添加到食品中以维持或改善食品的安全性、新鲜度、味道、质地或外观的物质称为食品添加剂。一些食品添加剂已经使用了几个世纪，例如盐（在培根或鱼干等肉类中）、糖（在果酱中）或二氧化硫（在葡萄酒中）。
随着时间的推移，已经开发出许多不同的食品添加剂来满足食品生产的需要，因为大规模生产食品与家庭小规模生产有很大不同。需要添加剂来确保加工食品在从工厂或工业厨房到运输到仓库和商店，最后到达消费者手中的整个过程中保持安全和良好状态。
只有当食品添加剂的使用具有技术需要、不会误导消费者并且具有明确的技术功能（例如保持食品的营养质量或增强食品的稳定性）时，食品添加剂的使用才是合理的。
食品添加剂可以源自植物、动物或矿物质，也可以是合成的。它们被有意添加到食品中，以实现消费者通常认为理所当然的某些技术目的。使用了数千种食品添加剂，所有这些添加剂都旨在发挥特定作用，使食品更安全或更有吸引力。世卫组织与粮农组织一起根据食品添加剂的功能将其分为三大类。
调味剂——添加到食品中以改善香气或味道——是食品中使用最多的添加剂。从糖果和软饮料到麦片、蛋糕和酸奶，各种食品中使用的调味剂有数百种。天然调味剂包括坚果、水果和香料混合物，以及从蔬菜和葡萄酒中提取的调味剂。此外，还有模仿天然风味的调味品。
酶制剂是一种添加剂，可能会也可能不会出现在最终食品中。酶是天然存在的蛋白质，通过将较大的分子分解成较小的结构单元来促进生化反应。它们可以通过从植物或动物产品或细菌等微生物中提取来获得，并用作化学技术的替代品。它们主要用于烘焙（改善面团）、制造果汁（以提高产量）、酿酒和酿造（以改善发酵）以及奶酪制造（以改善凝乳形成）。
其他食品添加剂的使用有多种原因，例如防腐、着色和增甜。它们在食品制备、包装、运输或储存时添加，最终成为食品的组成部分。
防腐剂可以减缓霉菌、空气、细菌或酵母引起的分解。除了保持食品质量外，防腐剂还有助于控制可能导致食源性疾病的污染，包括危及生命的肉毒杆菌中毒。
添加到食物中的色素是为了替代在制备过程中损失的颜色，或者使食物看起来更有吸引力。
非糖甜味剂通常被用作糖的替代品，因为它们添加到食物中时产生的热量较少或不产生热量。
世卫组织与联合国粮食及农业组织（粮农组织）合作，负责评估食品添加剂对人类健康的风险。食品添加剂的风险评估由独立的国际专家科学小组——粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）进行。
仅可使用经过 JECFA 安全评估且不会对消费者造成明显健康风险的食品添加剂。无论食品添加剂来自天然来源还是合成来源，这都适用。国家当局可以根据 JECFA 评估或国家评估，授权特定食品使用指定水平的食品添加剂。
JECFA 评估基于对给定添加剂的所有可用生化、毒理学和其他相关数据的科学审查——考虑对动物进行强制性测试、研究和对人类的观察。JECFA要求的毒理学测试包括急性、短期和长期研究，以确定食品添加剂如何被吸收、分布和排泄，以及添加剂或其副产品在一定暴露水平下可能产生的有害影响。
确定食品添加剂是否可以使用而不产生有害影响的出发点是确定可接受的每日摄入量（ADI）。ADI 是对食品或饮用水中可在一生中每天安全食用而不会产生不良健康影响的添加剂含量的估计。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合政府间食品标准制定机构——食品法典委员会使用 JECFA 完成的安全评估来确定食品和饮料中添加剂的最大使用水平。法典标准是消费者保护和国际食品贸易国家标准的参考，以便世界各地的消费者都可以确信他们所吃的食品符合商定的安全和质量标准，无论其产地在哪里。
一旦 JECFA 认定食品添加剂可以安全使用，并且食品添加剂法典通用标准中确定了最大使用水平，就需要实施国家食品法规，允许食品添加剂的实际使用。
食品法典委员会还制定食品标签标准和指南。大多数国家都实施这些标准，食品制造商有义务标明其产品中含有哪些添加剂。例如，在欧盟，有根据一组预定义的“E 编号”管理食品添加剂标签的立法。对某些食品添加剂过敏或敏感的人应仔细检查标签。
世卫组织鼓励国家当局监测并确保本国生产的食品和饮料中的食品添加剂符合允许的用途、条件和立法。国家当局应监督食品企业，食品企业负有确保食品添加剂使用安全且符合法律的主要责任。